Autrefois marginale, la cuisine végétale s'est imposée dans le paysage gastronomique mondial. Certains chefs n'ont pas attendu la tendance pour faire pousser des légumes dans leur potager, voyant dans leur jardin une extension de leur cuisine. Ils ont été rassemblés dans le beau livre Jardins de chefs, publié aux éditions Phaidon.
À l'ouverture du Mirazur en 2006 à Menton sur la Côte d'Azur, Mauro Colagreco visionne rapidement la transformation des jardins environnants en potagers, cultivant légumes, herbes et fleurs. Son approche culinaire a-t-elle contribué à son succès, couronné meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best ? Comme lui, de nombreux chefs deviennent des maraîchers passionnés, plaçant les légumes au cœur de leurs créations. Avec l'ouvrage Jardins de chefs : Histoires et recettes, de la graine à l'assiette, 40 chefs à travers le monde sont mis à l'honneur pour leur engagement envers l'agriculture locale et la saisonnalité.
Une inspiration et un souffle nouveau
Dès son arrivée au Mirazur, Mauro est fasciné par le site : un bâtiment des années 1930 avec vue sur la mer et un jardin majestueux. "Dès le premier instant, le jardin est devenu une source d'inspiration et de soulagement pour moi. C'est un projet fondamental". Les soins apportés par des experts en permaculture et la brigade du restaurant garantissent, grâce à des tâches variées comme la cueillette et l'arrosage, la santé d'un éventail de légumes et de fleurs comestibles. "Je suis particulièrement fier de ma collection de tomates, comprenant diverses variétés", souligne le chef.
Espaces de créativité et de conscience
Le climat méditerranéen de Menton demande une attention particulière pour enrichir le sol, parfois aride. Colagreco témoigne des défis rencontrés : "Des plantations telles que les choux de Bruxelles ont dû être abandonnées à cause des conditions climatiques difficiles." Ses clients peuvent explorer le jardin lors de visites guidées, encourageant une interaction précieuse autour des expériences culinaires. Pour lui, la nature dans les assiettes symbolise un espoir : "Nous avons besoin de communautés créatives qui réinventent l'amour pour cette planète".
L'héritage de Michel et Sébastien Bras
Michel Bras, pionnier de la cuisine végétale, a ouvert son restaurant Le Suquet en 1992, avec son fils Sébastien maintenant aux commandes. Son jardin, où se mêlent légumes rares et herbes aromatiques, illustre son héritage culinaire. "J'en avais rêvé toute ma vie", confie Michel. Dans ce jardin, des semences du monde entier trouvent leur place, allant de la valériane grecque au poivre du Sichuan. Malgré les défis d'un climat particulier, Bras utilise des serres pour soutenir l'expérimentation. "Nous souhaitons toujours innover tout en ayant conscience des saisons", conclut-il.
Découvrez trois recettes des jardins des chefs
- • Tarte aux mûres, miel du jardin et glace aux feuilles de noyer, de Bertrand Grébaut
- • Haricots verts, de Mauro Colagreco
- • Fleurs d'écrevisses aux framboises et piments doux, de César Troisgros
Sébastien Bras évoque l'impact de cette tradition familiale sur sa cuisine : "Nous travaillons en harmonie avec la nature, chaque plat est une œuvre d'art". Il insiste sur le fait que la cuisine végétale ne doit pas être une mode passagère mais une démarche sincère. L'évolution des saisons conditionne leurs plats, un rappel constant de leur lien avec l'environnement.
