Et si le véritable atout des meilleures pâtisseries françaises, comme tartes et viennoiseries, résidait dans un simple ingrédient ? Selon Mercotte, ce trésor n'est autre que le beurre de tourage, un indispensable pour réussir une pâte feuilletée maison.
Experte en pâtisserie, elle ne cesse de partager ses conseils pour perfectionner nos desserts. Après la fameuse recette du gâteau de Savoie, elle lève le voile sur son ingrédient secret pour obtenir une pâte feuilletée maison parfaite. Utilisé par les professionnels, le beurre de tourage est réputé pour ses caractéristiques uniques. Qu'est-ce qui le rend si particulier ? Comment bien l'utiliser ? Où le dénicher ? Décryptage de cet incontournable de la pâtisserie.
beurre de tourage : qu'est-ce que cet ingrédient si prisé par les pros ?
Utilisé pour concocter de délicieux feuilletages, le beurre de tourage tire son nom de la méthode de préparation de la pâte feuilletée. Le tourage consiste à plier et abaisser la pâte de manière répétée pour créer des couches alternées de beurre pur et de pâte. Cette technique est prisée des pâtissiers pour la souplesse du beurre de tourage, qui ne risque pas de perforer la pâte durant cette étape cruciale.
différences entre beurre de tourage et beurre classique
Le débat entre les adeptes du beurre doux, demi-sel ou avec cristaux de sel laisse souvent de côté une distinction essentielle : celle entre le beurre classique et le beurre de tourage. La principale différence réside dans leur teneur en acides gras, influençant leur point de fusion. Pour le beurre standard, ce dernier se situe entre 28 °C et 34 °C, tandis que le beurre de tourage, avec environ 84 % de matières grasses, atteint son point de fusion au-dessus de 34 °C. Cela lui confère des propriétés avantageuses pour travailler à des températures plus élevées, tout en maintenant sa texture intacte.
comment se servir du beurre de tourage ?
Oubliez le beurre ordinaire pour vos pâtes feuilletées. Le beurre de tourage est la clé de l'élasticité et de la facilité de manipulation, permettant une répartition homogène entre les couches de pâte. C'est le secret d'un feuilletage à la fois croustillant et alvéolé. Sa saveur noisettée et son arôme prononcé ajoutent une touche gourmande à vos créations. Toutefois, attention, ce type de beurre est souvent disponible uniquement dans des magasins spécialisés ou en grande quantité, et peut également se trouver dans des crémeries et fromageries.
