Moins de viande certes, mais des bouchers superstars
Vous pensez connaître tous les secrets des chefs ? Plongez dans l'univers fascinant des bouchers à la renommée internationale.
La consommation de viande rouge en France connaît une baisse significative, passant de 39 % à 29 % en dix ans selon une récente étude de France Agri Mer. Cela pourrait donner l’impression que nous nous dirigeons vers un régime végétarien, influencés par des figures comme Paul McCartney, défenseur du Meat Free. Cependant, la question du prix reste majeure, la viande rouge étant souvent plus onéreuse que sa contrepartie blanche.
Malgré tout, une élite de bouchers s'est imposée dans le paysage gastronomique, travaillant de manière artisanale, en proposant des viandes de haute qualité, souvent vieillies de trois à quatre semaines. Ces bouchers célébres, tout en représentant la passion des gourmets, sont également des figures emblématiques, prouvant que l'on peut aimer la viande de manière plus raffinée, à condition de pouvoir s’offrir ce luxe. Voici un tour d'horizon de ces bouchers de renom dans les grandes villes du monde.
New York, l'épicentre de la boucherie rock'n roll
New York vibre au rythme de la viande, représentant un sanctuaire pour des bouchers au style unique. Pat La Frieda, Marlow & Daughters, Tom Mylan, ces chefs d’orchestre de la boucherie sont au coeur de cette scène. Tom Mylan souligne d’ailleurs : "L'essor de la culture carnivore dans les années 2000 a redonné un sens aux enjeux alimentaires." Ses cours de boucherie, où l'on apprend en s'amusant autour d’un verre, sont très prisés.
Adresse de Pat La Frieda : www.shopnbc.com
Marlow & Daughters : 95 Broadway, Williamsburg, Brooklyn, NY 11211. Tel : 00 1 718 388 5700.
Tom Mylan, The Meat Hook, 100 Frost Street, Brooklyn, NY 11211. Tel : 00 1 718 349 5033.
Londres, le retour des bouchers de tradition
Bienvenue à The Ginger Pig ! Tom Wilson et son équipe ont su conquérir le coeur et l'assiette des Londoniens. Officiant à Marylebone et Borough Market, ils sont la référence pour les restaurants les plus prestigieux. Le critique culinaire Jay Rayner a déclaré : "La qualité ne se discute même pas." Wilson est devenu une personnalité publique, dispensant des cours très populaires.
The Ginger Pig, 8-10 Moxon Street, London W1U 4EW. Tél : 00 44 20 7935 7788. 120 £ pour un cours de trois heures, repas inclus.
Paris, la capitale de la viande haut de gamme
Dans le XIVe arrondissement, Hugo Desnoyer est le roi de la boucherie raffinée, approvisionnant des tables étoilées, de l'Elysée à L'Arpège. Il explique : "Je n'offre que le meilleur, un maximum de cinq veaux par semaine est ma limite." Son collègue Yves-Marie Le Bourdennec, installé au Couteau d'Argent, s'illustre par son humour et son professionnalisme, tout en participant à des émissions culinaires qui mettent en lumière les artisans.
Des adresses à retenir :
Boucherie Bajon, 29, rue de l'Abbé-Grégoire, VIe, Tél : 01 42 22 58 41.
Le Saint Joseph, 100, boulevard de la République, 92250. Tél : 01 42 42 64 49.
En dehors de Paris :
Bagnères-de-Bigorre, Boucherie des Deux Ponts, 30, rue du Général-de-Gaulle, 65200. Tél : 05 62 95 12 05. Un vrai artiste de la viande, Hervé Sancho est reconnu comme un Meilleur ouvrier de France.
