Plongez dans les techniques des Anglais pour une panure croustillante et moelleuse.
Après avoir goûté au fish and chips dans les rues animées de Londres, il est difficile de revenir en arrière. Les versions que l'on trouve souvent en France ne parviennent pas à rivaliser : leur panure grasse et molle laisse un goût amer, contrastant avec le croustillant typique du plat britannique. Bien que la gastronomie anglaise ne soit pas toujours mise en avant, quelques plats emblématiques, comme les scones et bien sûr le fish and chips, sont particulièrement soignés. Voici comment ils subliment ce véritable classique.
Deux journalistes de Télérama ont investigué ce mystère dans une vidéo Instagram, se rendant dans une brasserie anglaise à Paris, intitulée L’Entente. Le chef, Oliver Woodhead, y réalise un fish and chips de façon traditionnelle. Accompagné de frites croustillantes et d’une sauce tartare maison, son poisson est délicatement pané, offrant une texture parfaite. Pour lui, “la clef de la recette, c'est la pâte à beignet” !
Pour obtenir cette texture idéale, il a des astuces bien précises. La pâte doit être “bien épaisse et recouvrir complètement le poisson”, qui dans ce cas est un filet d’aiglefin. Ensuite, il plonge le poisson pané dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'il obtienne “une belle couleur blonde”. Oliver précise que si la panure est trop foncée, cela signifie que le poisson est trop cuit. Mais avant d’atteindre cette étape cruciale, il intègre un ingrédient secret.
En effet, “le secret de sa légèreté, c’est la bière associée à la levure”, révèle-t-il aux journalistes. Il choisit une pale ale, mais une bière blonde convient également. Il mélange alors farine, eau, œufs et levure, et ajoute un peu de bière bien fraîche. Le résultat ? Une panure épaisse, d’un jaune éclatant, connue en Angleterre sous le nom de “beer batter”. Ce mélange donne au fish and chips sa texture si moelleuse, que l’on a longtemps cru inimitable.
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Une recette de fish and chips inratable qui séduira tous les palais
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