Plongez dans l'univers culinaire de Fabrice Idiart avec cette recette exquise de merlu, mettant en avant les produits locaux.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour le merlu : filets de merlu, chorizo, asperges landaises, jus de koskera, capucines.
Préparation du merlu
- Commencez par écailler et vider le merlu, puis levez les filets et retirez la peau.
- Préparez un fumet avec les arêtes restantes du poisson.
- Sur un film alimentaire, disposez les tranches de chorizo côte à côte, placez les filets de merlu par-dessus en faisant tête-bêche, puis roulez délicatement le tout.
- Découpez en tranches et laissez de côté.
Asperges et jus de koskera
- Faites revenir les asperges dans une cocotte avec un morceau de chorizo et une gousse d'ail, en les gardant croquantes, et assaisonnez légèrement.
- Dans une autre cocotte, ouvrez les coques à sec. Une fois ouvertes, filtrez le jus et décortiquez les coques.
- Émincez des cébettes et de l'aillet, ajoutez-les avec du vin blanc dans une casserole et laissez réduire avant d'incorporer le fumet et le jus de coques pour ajuster selon votre goût.
- Enfin, concassez finement le persil et les feuilles de capucines pour la finition.
Finition du plat
- Pochez délicatement les tranches de merlu dans le jus de koskera, arrosez-les d’un peu de jus, ajoutez les asperges, puis les coques et les herbes hachées.
- Dressez harmonieusement sur chaque assiette, couronnez de feuilles de capucines, de pimenton en poudre, de copeaux d'asperges crues, et terminez avec un filet d'huile d'olive.
Pour ceux qui veulent explorer davantage de recettes, consultez le recueil Chipirons, encornets, supion, calamars & Cie de Fabrice Idiart, avec les superbes photographies de Claude Prigent.
