Découvrez les astuces du chef étoilé pour maîtriser ce mezzé classique.
Représentant emblématique de la cuisine orientale, le baba ganoush, souvent désigné comme caviar d'aubergine, a conquis nos tables lors des apéros dînatoires. Alan Geaam, chef libanais réputé à la tête de son restaurant éponyme étoilé, et à l'origine de l’auberge Nicolas Flamel ainsi que des bistrots Qasti et de la pizzeria libanaise Faurn, est l'un de ses plus fervents promoteurs en France. Dans une interview accordée à Madame Figaro, il a partagé sa recette de ce mezzé, à laquelle il ajoute une salade d’aubergines frites à la coriandre et parseme de grenades. Il a également souligné une erreur fréquente à éviter lors de la préparation : « L'astuce du chef est de ne jamais mixer l’aubergine, mais de la couper au couteau. Cela évite qu’elle devienne trop mousseuse », a-t-il expliqué en vidéo.
Une cuisson essentielle
Selon le chef, la clé réside dans la technique : « Ce n'est pas une purée, mais un écrasé d'aubergine ». En privilégiant la coupe au couteau, on garde une texture mâchée qui s'accorde parfaitement au crémeux du tahini. Un autre point essentiel est d’égoutter les aubergines avant de les couper. Cette étape permet de réduire l’humidité du légume, garantissant un résultat moins détrempé et renforçant les saveurs fumées caractéristiques.
Préparer le barbecue
Pour finaliser ce plat savoureux, il suffit d’allumer le barbecue et de se préparer à déguster un baba ganoush digne des plus grands repas. Suivre ces conseils d'un chef étoilé est la garantie d'un succès culinaire lors de vos prochaines réceptions.
