La crème anglaise ne se limite pas à être un simple accompagnement. Elle constitue également la base du délicieux crémeux au chocolat. Laurent Mariotte, chroniqueur culinaire, nous livre son interprétation simple et originale de ce dessert prisé.
En été, les desserts aux fruits se multiplient, mais rien ne vaut un bon classique au chocolat. Laurent Mariotte nous rappelle que peu importe la météo, un dessert au chocolat apporte toujours du réconfort. Sa recette de crémeux au chocolat, fusion de crème anglaise et chocolat, peut être utilisée pour garnir divers gâteaux ou se déguster simplement avec sa crème anglaise aromatisée d'un ingrédient surprenant.
Les étapes pour réussir la crème anglaise
Cette crème anglaise, essentielle pour le crémeux, se prépare facilement. Pour 6 à 8 portions, commencez par mélanger 50 cl de lait entier ou cru avec 50 cl de crème fleurette dans une casserole. Une pincée de sel suffit avant de porter le mélange à ébullition. Pendant ce temps, clarifiez une dizaine d’œufs, en conservant uniquement les jaunes, et utilisez les blancs pour confectionner des meringues ou des financiers, comme le suggère le chef. Incorporez 75 g de sucre blond aux jaunes d’œufs et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
Lorsque le mélange lait-crème chauffe, diminuez le feu et incorporez-le aux jaunes d’œufs en fouettant. Remettez le tout sur le feu doux et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance nappante : la crème anglaise est prête lorsque la trace laissée par le doigt sur la cuillère est nette.
L'ingrédient original pour rehausser la crème anglaise
Pour arrêter la cuisson, disposez un saladier sur un lit de glaçons et versez-y un tiers de la crème. Laurent Mariotte y ajoute une pincée de pistils de safran, qui infusent subtilement et remplacent la vanille. Si vous ne disposez pas de safran, la fleur de gentiane ou des pétales de rose sont d'excellentes alternatives.
Ensuite, cassez 200 g de chocolat noir à 70 % en morceaux et ajoutez le reste de la crème pour le faire fondre. Pour une texture homogène, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez ce mélange dans une terrine et laissez reposer au frais pendant au moins 4 heures. Pour servir, répartissez la crème au safran dans des assiettes et ajoutez quelques quenelles de crémeux au chocolat, accompagnées de sablés pour une touche croquante.
