Pour bénéficier au maximum des vertus nutritionnelles de certains légumes, le professeur Tim Spector, expert en diététique, recommande de les laisser reposer une dizaine de minutes avant leur cuisson. Cette méthode permet d'améliorer la capacité des légumes à réguler le cholestérol.
Professeur d'épidémiologie et de génétique au King's College de Londres, Spector s'est fait un nom en tant qu'expert du microbiote intestinal. Il écrit des livres de recettes et apparaît souvent dans les médias pour parler de nutrition. Son dernier conseil s'adresse spécifiquement aux légumes comme l'ail, l'oignon, le chou et le brocoli.
Pourquoi laisser reposer les légumes ?
Ces légumes sont d'excellentes sources de sulforaphane, un composé chimique reconnu pour ses effets bénéfiques sur le contrôle de la glycémie et des niveaux de cholestérol. Cependant, la cuisson détruit une enzyme, la mirosinase, nécessaire à la formation du sulforaphane. En laissant reposer vos légumes pendant 5 à 10 minutes avant de les cuire, vous activez le sulforaphane, ce qui lui permet de survivre au processus de cuisson, selon Spector.
Cuisson du brocoli : quelles méthodes privilégier ?
Une étude de mi-décembre s'est penchée sur les différentes techniques de cuisson du brocoli, ce super aliment riche en vitamines et antioxydants. Les chercheurs ont expliqué que le brocoli contient des glucosinolates, qui se transforment en sulforaphanes. Toutefois, des modes de cuisson comme le micro-ondes ou l'eau bouillante détruisent ces glucosinolates, même après quelques minutes de cuisson. Les experts recommandent de hacher le brocoli puis de le laisser reposer 90 minutes avant de le faire sauter au wok pendant quatre minutes.
Le lien avec le cholestérol
Le cholestérol est essentiel pour le bon fonctionnement de l'organisme, mais des niveaux excessifs peuvent accroître le risque de maladies cardiovasculaires. En France, il serait impliqué dans un infarctus sur deux. Selon la Fédération française de cardiologie, environ 20 % des adultes souffrent d'hypercholestérolémie. Il existe deux types de lipoprotéines : les HDL, qui transportent le cholestérol vers le foie pour élimination (le « bon » cholestérol) et les LDL, qui distribuent l'excès de cholestérol dans l'organisme, favorisant ainsi la formation de plaques d'athérosclérose (le « mauvais » cholestérol).
Pour maintenir des niveaux de cholestérol sains, il est conseillé de garder son taux de cholestérol total en dessous de 2 g/l et le LDL en dessous de 1,6 g/l. En plus des médicaments pour traiter l'hypercholestérolémie, modifier ses habitudes de vie est crucial. Cela inclut une alimentation riche en brocolis, une réduction de la consommation d'alcool et de tabac, ainsi qu'une activité physique régulière, comme les pompes ou les burpees.
