Un plat traditionnel alliant richesse des saveurs et authenticité, le poulet fermier d'Auvergne rôti au foin est une véritable invitation à la gastronomie régionale.
Préparation de la volaille
Commencez par préparer votre poulet : utilisez un chalumeau pour enlever les plumes restantes. Ensuite, découpez les ailerons, retirez le tendon des pattes et bridez la volaille comme un chef.
Lavez le foin à l'eau vinagrée et essorez-le bien. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites dorer la volaille salée. Une fois bien colorée des deux côtés, placez-la sur le foin avec du thym frais dans une cocotte ou sur une plaque de cuisson, puis enfournez à 180°C pendant environ 50 minutes, en arrosant régulièrement.
Préparation des légumes
Prenez le temps de laver tous vos légumes. Préparez une casserole d'eau salée avec une pointe de bicarbonate et faites bouillir :
- Asperges : Épluchez les asperges blanches et nettoyez les têtes des vertes. Cuisez 5 minutes à l'anglaise puis refroidissez-les dans de l'eau glacée.
- Betteraves jaunes : Faites cuire dans de l'eau froide salée pendant 50 minutes, épluchez ensuite et coupez en quartiers.
- Carottes : Coupez et faites cuire à l'anglaise puis réservez. Faites de même pour les petits pois et les pommes de terre grenailles.
Enfin, préparez les artichauts poivrade et les oignons nouveaux en les cuisant à l'anglaise avant de les refroidir dans de l'eau glacée. Les radis, quant à eux, doivent être taillés crues.
Finition du plat
Dans une sauteuse, faites sauter les artichauts, carottes fanes, asperges blanches, et pommes de terre dans un peu d'huile d'olive. Glacez les autres légumes dans une seconde sauteuse avec un fond d'eau et ajustez l'assaisonnement.
Pour le jus de cuisson, filtrez-le et incorporez-y des échalotes ciselées, déglacez avec un peu d'eau, puis laissez réduire légèrement. Présentez le poulet sur un plat, entouré de légumes cuits et ajoutez quelques pousses de salade pour décorer. Servez le jus de cuisson à part.
Crédit photo : Ludovic Combe
