Un jaune d’œuf, de l’huile, et surtout pas de moutarde ! Que vous n'ayez pas ce condiment sous la main ou que son goût ne vous convienne pas, il est tout à fait possible de concocter une mayonnaise savoureuse avec un autre ingrédient à la clé.
Dans un précédent article, nous abordions le secret du chef Jean-François Piège pour une mayonnaise légère. Aujourd'hui, focus sur la préparation de cette sauce emblématique de la gastronomie française sans moutarde. Avec une pénurie récente de ce condiment, il est temps de redécouvrir les alternatives.
Substituer la moutarde dans la mayonnaise
Bien que la moutarde soit un ingrédient répandu dans les recettes de mayonnaise, elle n'est pas indispensable. En effet, la moutarde agit comme un émulsifiant, aidant à stabiliser la sauce. Pour compenser cette absence, il est facile d'ajouter plus de vinaigre ou quelques gouttes de jus de citron.
Pourquoi intégrer du vinaigre dans la préparation ?
Le succès d'une mayonnaise sans moutarde repose sur l'ajout d'un acide tel que du jus de citron ou du vinaigre. Ces ingrédients abaissent le pH de la sauce, augmentant sa capacité à créer une émulsion. Ainsi, vous obtiendrez une mayonnaise ferme et homogène sans le goût de la moutarde.
La méthode pour réaliser une mayonnaise aérienne sans moutarde
Malgré l'absence de moutarde, les autres composants de la mayonnaise demeurent. Préparez :
- un jaune d’œuf
- d’huile neutre (huile de colza ou de tournesol recommandée)
- une pincée de sel et de poivre
- une cuillerée de vinaigre, de préférence de cidre pour son acidité douce
Pour la préparation, le principe reste inchangé. Ajoutez le vinaigre avant l'huile pour assurer une bonne émulsion. Dans un bol, combinez le jaune d’œuf avec sel et poivre, ajoutez le vinaigre, puis incorporez lentement l’huile tout en fouettant. Le résultat ? Une mayonnaise délicieuse, simple à réaliser et exempte de moutarde !
