Les coulisses du glacier emblématique parisien
Tout au long de l'été, nous vous emmenons derrière le rideau de certaines des marques les plus célèbres. Pour commencer notre exploration, le renommé glacier de l'île Saint-Louis, Berthillon, nous ouvre les portes de son arrière-boutique, où chaque matin, sorbets et crèmes glacées 100 % naturels prennent vie.
Malgré la fermeture estivale de la boutique principale, rue Saint-Louis-en-l'Ile, qui se produit de mi-juillet à fin août, Berthillon bénéficie du soutien de ses nombreux revendeurs. Cette période de repos permet au personnel et à la famille Berthillon de se revitaliser avant la prochaine saison. Les journées commencent tôt dans l'atelier de fabrication.
Le réveil des artisans
À l'aube, autour de quatre heures trente, Raymond Berthillon, 84 ans, effectue une dernière vérification dans la salle des turbines. Ancien boulanger, il a gardé l'habitude de se lever aux aurores. En 1954, il abandonne son pétrin pour rejoindre sa belle-mère, dont le café à l'île Saint-Louis vient de fermer. Avec une machine à glace toute neuve dans ses bagages, il commence à vendre ses cornets aux écoliers du quartier. Le succès est fulgurant, l'amenant à se consacrer entièrement à la vente de glaces, dont la fameuse vanille, laquelle demeure son parfum fétiche. Chaque matin à six heures, l'équipe de glaciers, équipée de bottes et de charlottes, se met au travail sous la supervision de Bernard Chauvin, le gendre de Raymond.
Une équipe bien rodée
Avant l'arrivée de ses six employés dans leur laboratoire de 90 m² répartis sur deux étages, Bernard prend un moment pour innover, testant de nouvelles recettes selon les saisons. Avec en moyenne 70 parfums disponibles, Berthillon n'hésite pas à intégrer des fruits et ingrédients de saison, allant des mandarines en hiver aux melons en été.
La production quotidienne dépasse les 30 000 boules de glaces, soit près de mille litres. Chaque membre de l'équipe prend sa place : un pour la pasteurisation, un autre pour le turbinage, et un autre encore pour préparer les fruits pour les sorbets. Bernard insiste sur l'importance d'utiliser des ingrédients 100 % naturels et de respecter la saisonnalité.
Marie-José et Muriel dans l'arrière-boutique
La journée se poursuit avec la découpe des fruits, réalisée principalement à l'étage par Marie-José et Muriel, respectivement fille et petite-fille de Raymond. La saison des litchis, particulièrement laborieuse, souligne l'importance de chaque membre de la famille. En parallèle, Muriel développe des pâtisseries, dont son fondant au chocolat, qui connaît déjà un franc succès. Chaque jour, Bernard gère amèrement une production intense avant de finir sa journée de travail, impatient d’accueillir les clients pour découvrir les délices glacés.
Cet été, plongez dans l'univers de Berthillon et savourez une expérience glacée inoubliable.
